細胞の活動（呼吸など）

野菜や果物などは、収穫後も細胞が生きて呼吸しています。呼吸には、糖分などの栄養分が使われてしまうので、活発に呼吸をしている状態が続くと、だんだんおいしくなくなり、栄養価も低下します。

酸素

酸素と結びつくことを「酸化」といいます。食品の色素や香りの成分、油脂などは酸化しやすく、味や匂いが悪くなったり、栄養価にも影響します。

光や熱

光（特に紫外線）や熱は、食品成分の酸化を起こりやすくします。熱は食品の微生物や酵素の働きを活発にしたり、乾燥にもつながります。

水分変化

味や食感などは、水分に影響されます。水分が蒸発してしまう「乾燥」のほか、煎餅がしけったり、揚げ物の衣がベチャッとなるなど、水分の移動によって本来のおいしさが損なわれることもあります。

腐敗、劣化・変質の原因を
排除する

• （製造時に）加熱などで微生物を殺菌する
• （製造、保管時に）微生物が入らないように衛生管理する
• （製造、保管時に）酸素、光、熱などから遮断する

腐敗、劣化・変質の原因の働きを
抑える

微生物などは、活動・増殖するのに必要な条件があります。その条件を知ってコントロールすることで、働きを抑えます。食品保存のためにコントロールしやすい条件が、温度と水分です。

保存食（長くおいしく食べられるようにした食品）は、
温度や水分等をコントロールして働きを抑える、
もしくは、腐敗や劣化の原因を排除するというメカニズムを利用して長持ちさせています。

温度をコントロールして長持ちさせる保存方法には、以下のようなものがあります。

食品例

ほとんどの食品に有効

長持ち以外の冷凍保存のメリット

アニサキス食中毒の予防

冷凍処理（-20℃24時間以上）によって、魚介類に寄生するアニサキス幼虫は感染性を失う。

栄養素の増加

冷凍することによって、酵素反応の促進、冷凍熟成が起こり、以下のような食品の栄養素が増加。

• しじみ（オルニチン）
• きのこ（5’-GMP）
• 牡蠣（遊離アミノ酸）

デメリット

• 凍結・解凍時に細胞中に氷の粒ができ、食品の微細構造を破壊する。そのため、解凍された肉や魚介からドリップがでたり、野菜の食感が凍結解凍によって変わったりしてしまう。
• 凍結・保存・解凍に、多くの（電力）エネルギーが必要

デメリットをメリットに変換！
多孔質構造の形成、組織の破壊 「細胞中に氷の粒ができ、微細構造を破壊」という冷凍のデメリットを、食品の組織を意図的に破壊してやわらかい食感にしたり、冷凍・解凍によって多孔質構造をつくるなど、メリットとして利用している食品もあります。 形状を保持したバリアフリー介護食（凍結含侵法） 高野豆腐（フリーズドライ）

保存食（長くおいしく食べられるようにした食品）は、
温度や水分等をコントロールして働きを抑える、
もしくは、腐敗や劣化の原因を排除するというメカニズムを利用して長持ちさせています。

水分をコントロールして長持ちさせる保存方法には、以下のようなものがあります。

保存食（長くおいしく食べられるようにした食品）は、
温度や水分等をコントロールして働きを抑える、
もしくは、腐敗や劣化の原因を排除するというメカニズムを利用して長持ちさせています。

微生物など腐敗や劣化の原因を排除して長持ちさせる保存方法には、以下のようなものがあります。

低温にすることで、
腐敗・劣化の原因の働きを抑える

食品の腐敗、劣化・変質の原因のほとんどは、低温にすることで働きを抑えることができます。

温度と活動の関係

【10℃以下】
食中毒の原因菌や腐敗菌の多くは、10℃以下では活動が鈍ってあまり増えなくなります。冷蔵庫は、この温度を目安にしています。

【−15℃以下】
食中毒の原因菌や腐敗菌の多くは、−15℃以下になるとほぼ活動を停止（※）します。そのため、食品衛生法での冷凍食品の保存・流通の基準温度は、−15℃以下です。 ※ただし、死滅しているわけではないので、温度が上がると活動を再開する

【−18℃以下】
食品の酸化や酵素の働きなどは −18℃以下にするとかなりおさえられるので、日本の冷凍食品業界では、保存・流通の温度を自主基準で−18℃以下と定めています。

微生物などが利用できる水分を減らすことで、活動をおさえる

微生物が活動・増殖するには、水分が必要です。乾燥させるなど、食品中の水分を減らすことで、微生物の働きを抑えて腐敗を防げます。

自由水と結合水

塩漬けや砂糖漬けなど水分量が多めでも腐敗しにくい食品もあります。これは、水分の中に、微生物が利用できる水（自由水）と利用できない水（結合水）があるからです。
結合水は、食品中の成分と結びついていて、自由に動けない水。塩漬けや砂糖漬けでは、食品中の自由水が塩や砂糖と結びついて結合水になるため、自由水の割合が減って微生物が活動しにくくなるのです。

水分活性

自由水と結合水の割合を計る「水分活性」という指標（自由水100％で水分活性1.00）があります。多くの食中毒の原因菌は水分活性0.9以下、カビは0.8以下では増殖できません。水分活性を0.5以下にすれば、ほとんどの微生物の増殖を抑えられます。

不凍タンパク質

食品を冷凍すると、食品中の水分が氷になることにより、食品の組織が一部壊れてしまいます。氷の結晶が大きくなるにつれて、食品の組織へのダメージは大きくなります。急速凍結することで、氷の結晶が大きくなることを防いでくれますが、冷凍保管中も氷の結晶が徐々に大きくなってしまいます。不凍タンパク質は寒冷地の一部の生物が蓄えているタンパク質です。氷の結晶にくっつく性質があり、氷が大きくなることを防いでくれます。この原理を活用し、氷の結晶による品質変化を防ぐことに取組んでいます。

蓄冷技術
（温度変化、温度上昇による品質低下を防ぐ）

温暖化の影響により、真夏の買い物帰りの冷凍食品の温度上昇が心配になります。また、通販や宅配の進化により、クール品の需要が高まっていますが、温度管理が必要なため置き配達が難しいという課題があります。ドライアイスの高騰もあり、保冷剤が注目されています。保冷剤は求める温度で長く保冷できることで、冷凍食品の品質変化を防いでくれます。そのための、技術開発に取り組んでいます。

保存中の霜の付着をなくす技術

水分が多く、表面積が大きい冷凍食品（例：冷凍野菜、バラ凍結の肉）や包装氷は冷凍保管中の温度変化等により霜がついたり、食材と食材がくっついたりしてしまいます。それを解決するための技術開発に取り組んでいます。

水分移行防止技術
（サクサクをもっと長持ち）

揚げたて、茹でたて、焼きたての食品は美味しく感じられるかと思います。その美味しさの理由の一つに、食品中の水分分布が影響しています。食品は保管中に水分が動いてしまいます。水分が蒸発して食品が乾燥したり、麺がのびたり、衣がサクサクしなくなったりするのはそのためです。冷凍では水分が凍って水分移行が抑えられるため、これらの変化は他の食品保存法と比べると少ないですが、保管期間が長くなると、少しずつこのような変化が出てきます。これらの変化をできるだけ減らすための技術開発に取り組んでいます。

退色防止技術
（野菜の色の変化をもっと防ぐ）

野菜や果物の色は光や酸素、加熱、酸、酵素といった様々な影響により、保管中に変化してしまいます。この変化は冷凍することで抑えられますが、冷凍保存は野菜を通常よりも長く保管することになるため、徐々に色の変化が起こります。色が変わることで食べられなくなることはありませんが、見た目が悪くなると、美味しく感じられないといったことはあるかと思います。そのための技術開発に取り組んでいます。

食品ロスの発生には前後のプロセスが相互に関連しているため、
削減に向けてはチェーン全体の連携が不可欠です。

途上国での食品ロスはサプライチェーンの上流である生産や保管段階でのロスが多く、 先進国では下流の消費に至る段階で増加する傾向が見られます。

とくに日本での食品ロスは、生産・在庫余剰や返品など、商慣習や生活様式に起因するところが大きく、個々の企業や業種の努力だけでロス削減できるものではありません。
そこで近年、関係省庁や企業、団体が協力して、話し合いの場である「商慣習検討ワーキングチーム」を設置したり、
納品期限（3分の1ルール）を緩和したりするなど、プロセスの垣根を超えて商慣習の見直しを図っています。

おもな課題

• 納品期限・販売期限に関する商習慣「3分の1ルール」
• 先に仕入れた商品の賞味期限より、賞味期限が前になる商品は仕入れない「先入れ先出しルール」
• 販売機会の損失を避けるための生産・発注・在庫余剰

おもな取り組み

• 小売・サプライヤーによる食品廃棄物の半減に向けた「10×20×30食品廃棄物削減イニシアティブ」日本プロジェクト始動
• 商慣習検討ワーキングチームの設置
• 製造・卸売・小売一体となっての納品期限の見直し
• 賞味期限の年月表示化
• 賞味期限の延長
• フードバンクの活用

「コールドチェーン（低温物流体系）」 とは？

産地から食卓まで、冷蔵や冷凍の温度帯を保ったまま流通させる仕組みのこと。食品のほか医療分野や花きなどの流通に利用されています。

何のため？

コールドチェーンの役割

• 鮮度の維持
• 衛生状態の確保
• 需給調整や価格の安定

60年代から発展、人々の食を支えるインフラに

国民の食生活改善をめざして

コールドチェーンは1950年頃にアメリカで生まれ、日本では1965年に当時の科学技術庁資源調査会が出した「コールドチェーン勧告※」を機に、本格的に整備が進められました。
勧告の目的は、国民の食生活改善と健康水準の向上。健康な体をつくるには、肉や魚、野菜や卵などをもっと摂取すべきで、そのためには腐りやすい食材を新鮮な状態で産地から食卓に届ける物流体系が必要だと考えたのです。

※正式名称は「食生活の体系的改善に資する食料流通体系の近代化に関する勧告」

冷蔵庫の普及・外食産業の隆盛

70年代以降、各家庭には冷凍室付き2ドア冷蔵庫が普及。生鮮品だけでなく冷凍食品の需要も高まりました。小売業では大型スーパーやコンビニエンスストアが出現し、事業の一環としてコールドチェーンを構築。外食産業ではセントラルキッチン方式を採用したファミリーレストランやファストフード店が誕生。半調理品や冷凍食材を各店舗に届けるにはコールドチェーンが不可欠でした。

ニチレイも黎明期から貢献

さまざまな事業者がコールドチェーン整備を進める中で、冷凍食品のパイオニアであり、製氷・水産業をルーツに持つニチレイもまた、コールドチェーン黎明期から整備に尽力。各地の冷蔵倉庫を拠点に、全国を網羅する低温物流ネットワークを築き上げました。

人々の食を支えるインフラに

現在は、内食、外食に加え、デパ地下の惣菜などを指す中食が加わるなど、日本人は豊かな食生活を享受しています。また、災害などの非常時にも、安定した食品供給が求められます。こうした日常の食を支えているのが、ここ50年ほどで高度に発達したコールドチェーンなのです。

コールドチェーンの強みは、何といっても温度管理。

食品の特性に合わせて、主に3つの温度帯（冷凍・冷蔵・定温）で運用され、生産地から消費地まで温度管理を徹底し、食品の劣化を防ぎます。

食品の温度帯区分

資料：「コールドチェーン」（森隆行ら著・晃洋書房/2013年）・日本冷蔵倉庫協会資料より作成

食品を冷凍するメリット

3温度帯（冷凍・冷蔵・定温）のうち、特に冷凍の温度帯では以下のメリットがあり、食品ロス削減に大きく貢献しています。

• 微生物が休眠状態となり腐敗・変質がほぼ完全に抑制される
• 急速凍結では細胞が破壊されることが少なく、凍結前の品質を高度に再現できる
• −18度以下で保管すれば凍結前の食品の品質を安定的に長期間保持できる

物流インフラ不足でロスが発生

生産段階では、収穫前後の損傷や生産余剰などによるロスが発生します。
特にアフリカやアジアなどの途上国では、ポストハーベスト・ロス（農作物において収穫後から流通までの間に生じるロス）が大きな課題。保管設備や輸送手段が整っておらず、貯蔵中や農家から市場までの輸送中に腐敗・劣化してしまうのです。

東南アジアにコールドチェーンを

日本ではどちらかといえば消費段階の食品ロスが課題ですが、地球規模で食品ロスを減らすためには、これらの国々でコールドチェーンを整備する必要があります。日本は、国交省を中心に「ASEANスマートコールドチェーン構想」を進めており、ニチレイも参画しています。

運用には人材教育が不可欠

ただし、コールドチェーンの整備には時間やコストがかかるという課題があります。また、徹底した温度管理・品質管理が必要なので、それを運用する人材の教育も不可欠です。

劣化・破損でロスが発生

流通段階では保管・輸送時の劣化、外装の傷みなどによるロスが発生します。

温度と品質管理がカギ

コールドチェーンの中の物流機能を「低温物流」といい、冷蔵倉庫での「保管」、船・鉄道・トラックでの「輸配送」、積み替え時の「荷役」など複数の工程で温度管理と品質管理を徹底することで、食品（商品）の品質を損なわずに消費地まで届けられます。また、壊れにくい包装の開発も進められています。

環境負荷低減に向けて

一方で、電力消費、排ガス、CO2、交通渋滞の発生など、環境面の課題もあります。環境負荷低減に向け、共同輸配送による効率化、モーダルシフトなど、低温物流業界全体で全体最適を考えた取り組みを進めています。

売れ残り・食べ残しでロスが発生

消費段階では在庫余剰、直接廃棄、食べ残しなどによるロスが発生します。

物流で受給バランスを調整

多くの食品には賞味期限や消費期限がありますが、コールドチェーンでは、需要と供給のバランスを見ながら出荷を調整できるので、店頭の売れ残りや期限切れによる廃棄を減らすことができます。
注文から納品までの時間（リードタイム）を短縮して販売期間を長く確保したり、多頻度小口化に対応するなど、高度な物流サービスが、小売店や外食、その先にある家庭での食品ロスの削減につながります。

家庭でのロスを減らすために

私たちニチレイは、コールドチェーンの最終走者である生活者（消費者）の皆さまに対しても、冷力のプロとして役立つ情報をご提供し、家庭における食品ロスを減らすお手伝いをしたいと考えています。